很少减到把分析材料都准备这么充分的问题了，肉哥这种懒人很喜欢就这个材料回答一下：
在说明什么食物营养好与坏的的问题前，我们首先强调一下平衡膳食的重要性，各种营养素之间比例合适，具体数据可以参考《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》，当然专业版和速查手册都是可以的，非专业人士看看速查手册就可以了。
接下来还需要明白我们中国人的膳食模式中各种营养素与参考摄入量之间的差异，看看何种营养素是我们容易缺乏的，何种营养素是我们容易过量的。说食物营养的好与坏，不仅需要看他含有我们需要的营养素的量，还需要看看它含有我们需要防止过多的营养素的量。
接下来，我们需有分析一下中国人的膳食模式。但是中国地域广袤，人口众多，个地区饮食习惯差距较大，对于膳食模式的研究也不多，根据中美合作课题“中国健康与营养调查”得出的结论：
1、从1991年到2009年,中国成年居民的超重率和肥胖率显著增长。超重率从16.1%上升到28.0%,增长了73.9%。肥胖率从3.0%上升到7.7%,增长了156.7%。中心性肥胖率从1993年24.2%上升到2009年的44.9%,增长了85.5%。
2、谷类食物主要以大米和面粉消费为主。其中大米摄入量呈下降趋势,面粉摄入量保持平稳略有下降。肉类食物以猪肉和鱼虾类消费为主,摄入量呈上升趋势。薯类摄入量呈上升趋势。豆类摄入量略有下降。速食食品和小吃甜点摄入量从2004年开始呈现快速上升趋势。蔬菜摄入量总体保持稳定,男性摄入量约为350g/d,女性摄入量约为330g/d。水果摄入量呈显著上升趋势。蛋类摄入量呈上升趋势,奶类摄入量呈现波动趋势。
3、成年男性和女性居民有4种共同的膳食模式,分别是以大米、蔬菜和猪肉为主要食物的南方模式,以面粉、其他谷类和薯类为主要食物的北方模式,以奶类、水果和蛋类为主要食物的零食模式以及以速食食品、奶类和小吃甜点为主要食物的速食模式。
4、男性特有的膳食模式是以动物性食物、酒类和坚果为主要食物的酒类模式。女性特有的膳食模式,分别是以畜禽肉和鱼虾类为主要食物的肉类模式,以薯类和其他谷类为主要食物的粗粮模式。
5、1993年到2009年间,男性南方模式、肉类模式和零食模式的相关系数分别为0.62(p0.01)、0.32(p0.01)和0.24(p0.01),女性分别为0.63(p0.01)、0.32(p0.01)和0.05(p0.05)。
6、南方模式、肉类模式和零食模式变异中由社区因素解释的比例男性分别为66%、17%和18%,女性分别为65%、17%和19%。社区因素是南方模式变异的主要部分。年龄、教育程度、收入水平、身体活动水平和吸烟、饮酒是影响膳食模式的个体因素。
7、男性南方模式最高5分位发生超重/肥胖和中心性肥胖的危险分别是最低5分位的53%和60%。女性南方模式与腰围呈负相关(p0.01)。
8、男性零食模式最高5分位发生超重/肥胖和中心性肥胖的危险分别是最低5分位的1.66倍和1.88倍。结论 1991-2009年,我国成年居民膳食模式呈现多样化,并且随着时间发生改变。
各种膳食模式中,传统膳食模式的长期稳定性相对较高。膳食模式同时受社区、个体和时间等因素的影响。由于食物构成和营养成分的差异,膳食模式对成年居民肥胖的影响不同。以大米、蔬菜和猪肉为主要食物的南方模式,能降低男性发生超重/肥胖和中心性肥胖的危险性；并与女性腰围呈负相关,是女性腰围的保护因素。零食模式与男性超重/肥胖和中心性肥胖呈正相关,是男性超重/肥胖和中心性肥胖的危险因素。
总体来看，中国人的膳食中出现的问题为：能量过剩与微量营养素缺乏的矛盾。结合肉哥营养俱乐部的研究，我们得出这种矛盾的具体表现如下：
·脂类相对过多，但尤其是人体必需脂肪酸的3系不饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸相对不足；·碳水化合物过多，其组成极不合理，精细粮摄入比例过高，全谷类食物来源不足；·因全谷类食物不足导致的维生素B1、B2和膳食纤维（尤其是可溶性膳食纤维）严重不足；·维生素A、维生素D摄食不足和钙元素摄入不足；膳食中海产品缺乏，可能是引起锌、硒摄入不足的主要原因；钠盐摄入远超正常需要量；。。。。。。
原创图片
来源于《中国居民膳食指南（2016专业版）》
现在，我们在回来分析一下鸡蛋和腐竹的营养价值。食物的营养价值是营养素越丰富越好吗？我们经过前面的了解指导这是不正确的。从限制能量摄入，预防肥胖发生的角度，为了说明食物的营养价值我们这里导入一个名词——营养密度，它指的是单位能量的食物中含有的某种营养素的量，一般指的是热量的食物中所含的营养素的量。这样我们再重新看看两种食物的各种营养素的含量就可以了解。肉哥向来比较懒，有兴趣的读者可以自己去计算一下，正好这个提问中有各种数据。
然后在看一下食物营养价值的另一个方面——可替代性。如果一种食物在膳食结构中的可替代性强，则它的营养价值相对就要相对的下降。当然鸡蛋和豆类在我们的膳食结构中都是非常重要的组成部分，他们的作用几乎都是无可替代的。鸡蛋是现有食物中最优质的蛋白质提供者，蛋黄是磷脂的极好来源，卵磷脂能降低血胆固醇，也是是钙、镁、硒的良好来源，鸡蛋含维生素丰富，品种较为完全，包括所有的B族维生素以及A、D、E、K等，同时蛋黄是胆碱和甜菜碱良好来源腐竹的营养价值，有降血脂功能，且含有一定量的唾液酸，具有一定的免疫功能。大豆同样也是植物中最优质的的蛋白质提供者，也含有丰富的大豆卵磷脂，含有丰富的不饱和脂肪是，还可以提供较多的膳食纤维、维生素E、等健康成分，还含有特殊的保健成分，如具有类雌激素作用的大豆异黄酮、具有降血脂作用的植物固醇、具有防癌和抗衰老作用的多酚类抗氧化物质等。
虽然他们都是很好的食物，而且在膳食结构中地位都非常的高，但是它们之间也存在着明显的差距。主要体现在鸡蛋的提供的蛋白质吸收和利用的效率远高于大豆，不过大豆是一种不含胆固醇的蛋白质提供者。在维生素和矿物质元素方面提供也存在差异。他们之间的相互替代也是几乎不太可能。
最后肉哥必须指出的是，在比较食物的营养价值的时候腐竹的营养价值，要关注在你需要解决的问题上，不仅如此，任何食物的选用都需要结合其它食物协同作用，把它们放到膳食结构中去考虑问题。片面的问食物之间的营养价值哪一个更大，是没有什么意义的。
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