文 | 张小圈
我一向对节气的界限感到模糊香肠晾晒几天可以吃，整个冬季，大概只有冬至能让我清楚地感知到。因为冬至一过，肉摊上的猪肉价格统统上涨了几成。肉摊老板们一边闲闲地相互扯些时事、天气，一边不停上下挥舞着砍刀。每天都赶早来菜市场的婆婆妈妈们，聚拢在几个肉摊前，一张口就是要十好几斤。不用问也知道，这都是专门来准备灌制香肠的。
没过几天，动作快的妈妈已经把自家刚灌好的香肠挂了出来。不大的阳台上撑出几柄竹篙，上面均匀地悬吊着一匝匝饱满的香肠。香肠中的鲜猪肉刚经过几天盐卤的腌渍，此刻还呈粉红色。太阳一照，隔着剔透的肠衣分外好看。
在过去，冬天做多少香肠，既关乎全家人的胃口大小，更在于展示自家当年收成的多寡。以至于有个老相声里，有相邻的两家人暗地里较劲比赛着晒香肠的数量，最后全便宜了附近野猫的段子。
在令人缩颈拢袖的寒冬，一碟刚蒸出锅的香肠，配上一碗平常的白米饭，就能给人最好的慰籍。将香肠轻轻咬下，极薄的肠衣在牙关处爽利弹开，上面汪着的油顿时流淌出来，横截面上可以分明地辨认出瘦肉的纤维与肥肉的脂肪，冬日里寡淡的口腔顿时感到充盈，每一颗味蕾都被滋润着。平淡的米饭在一味香肠的逗引下顿时有了生气。
经月晾晒之后的香肠，除了日常食用外，必须留足一定数量，等着在年饭中大展拳脚。滋味好是一方面，当然更重要的是取它的好意头：鼓囊囊油光发亮的香肠，象征着丰裕富足的生活，“肠”字与“长”、“常”同音，香气绵长、富贵悠长、好运常在，这都是新年将至时最美好的祝愿。所以不论席上有多少珍馐，若没有当家主妇亲手制作的香肠，这年夜饭就谈不上圆满。
灌制香肠看似简单，却几乎家家的做法都有所差别。肥瘦的比例，盐味的厚薄，调料的种类，只要稍有不同，最终的成品就会大不一样。
要制出人人称道的好香肠，首先要懂得挑选上好的猪肉，且只选用有嚼头的猪腿肉。手工切肉手工灌肠虽然费时费劲，却能最大程度保留住猪肉的好口感，是绞肉机所不能替代的。最后，从猪肉和肠衣到慢慢变为密不可分的一节香肠，还要归功于日光的眷顾、时间的守候，有太阳气温低且刮北风的日子最适合给香肠来个“日光浴”香肠晾晒几天可以吃，晒足三五天后，再移至背阴通风处继续晾个十几二十天，就可以打包冷冻收起，随吃随蒸了。
放大全国来看，香肠作为传统吃食，在地域上并无限制，几乎各省各地都有自制的传统，但其中尤以湘川粤所产最佳。湘腊偏咸，在腌制过程中又加以烟熏，口感浓郁。加入了大量蔗糖和酒的广式则偏甜，加之粤地高热高湿的环境，使其口味与其他两地迥异。
重口味的我则更喜欢四川香肠些，当中加入了辣椒末和碎花椒，让香肠的色彩更艳丽，口感更热辣。四川香肠肥瘦比大多为三七开，瘦肉偏多，却并不发柴，也兼顾了我对美食和身材的需要。可惜如今市面上售卖的香肠，除了口味大多不复以往，各种添加剂也往往令人不能安心的吃个尽兴。又是一年隆冬，越是近年关，越发怀念那种阳光晾晒出来一口就能吃出自然味的香肠啊。
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