我的家乡在山东临沂，沂蒙山区生态环境好，这里有出名的柿子沟，每到深秋，漫山遍野挂满灯笼一样的红柿子。当地的村民有把这些柿子做成柿饼的传统，也形成了我们地方风味的特产——临沂农家自制柿饼。
柿饼上的白霜是什么糖
我们都知道柿饼上都会有一层薄薄的白霜，不知道的人还以为是秋天打的霜，其实这是柿子制作过程中析出的葡萄糖成分。
新鲜的柿子含有水分很多，在柿饼的制作过程中，当柿子风干以后，水分会蒸发，柿子中的果糖和葡萄糖成分会渗出来。
这两种糖的性质不一样，果糖比较容易吸收水分，在它渗透到柿饼的表面时，与空气中的水分结合，会在柿饼表面形成一层糖浆;而葡萄糖不容易吸收水分，所以当它渗出柿饼后，便在柿饼表面形成一层白霜柿饼上的白霜，并且包裹住果糖，并保持柿饼表面的干燥。所以柿饼上的白霜其实是葡萄糖。
真正农家自制的柿饼，上面的白霜是不用洗去的，这是一种天然的营养物质，在我们临沂柿子沟生长的柿子都保持着原生态的生长环境，这里没有任何工业污染，做出的柿饼更美味健康。下面就为大家介绍我家临沂柿饼的制作方法。
柿饼的制作方法
柿饼的制作过程，其实就是靠风干。好的柿子，加上好的环境，掌握时间和方法，一切都是水到渠成的事。临沂农家自制柿饼要经过摘柿、挑选、去皮、晾晒的程序，而这些流程都是在天然的优质环境下完成，保证了柿饼的口感和健康。
在临沂柿子沟柿饼上的白霜，每到深秋都能看到村民们拿着长杆，挂着竹篮的摘柿子场景。这里的柿子树都是几十年的老树，一般都要爬到树上才能够得着，其实这也是一项危险的工作。
柿子摘完就要拿回来挑选，除去腐烂的和被鹊子吃的，留下完整均匀大个的用作做柿饼。
用清水将新鲜柿子清洗干净之后，手工去皮。去的皮要求很薄而且要均匀。
自然干制，用麻绳将果柄系住，自下而上挂在搭好的木架子上，过几天之后，柿饼表面会形成一层干皮。然后就进入捏饼阶段了，第一次捏饼要把柿子捏软，并把柿子核捏歪;距第一次捏柿五六天后，进行第二次捏柿，这次要把柿子捏成中部薄、四周高起的蝶形，继续悬挂二三天，然后进入下一个阶段——上霜
将柿饼堆放整齐，用盖席盖住，放置阴凉处五六天，柿饼上就会析出一层白霜。一般来说，温度越低析出的白霜就会越多。
以上就为大家介绍了临沂农家自制柿饼的制作方法。柿饼做作从采摘到制作成品，要将近一个月的时间，传统工艺制作出的柿饼无论从口感还是卫生安全，都是工业化加工的柿饼不能比的，最重要的特征是柿饼上的白霜厚而且甜，是独具地方风味的山东临沂特产。
