“最近做馒头喜欢上了用老面代替酵母来进行发酵，蒸好后的馒头面香味更浓，多了一分韧劲却也依旧松软。做老面馒头也很简单的，只需要在面发起后留出一块放入碗中，再盖上保鲜膜，冰箱冷藏保存；下次使用时取出即为酵头了，也称为老面。老面一般我会一星期内用完，然后再留出新的，若是超出五天未用则需放入冷冻室保存，需用时提前一天取出室温下解冻就可以了。”
食材明细
- 原味 口味
- 蒸 工艺
- 数小时 耗时
- 简单 难度
老面馒头的做法步骤
-
1准备好需用的原料，老面提前2小时从冰箱冷藏室取出回温。（因为只加了一点点，所以没拍进来） -
2老面回温后放入盆中，再加入少许食用小苏打（碱面）。（碱面的量请参照盆中） -
3加入少许温水将老面化开并搅匀匀。 -
4加入面粉和奶粉，再加入适量温水，和匀并揉成光滑的面团，收圆入盆中再盖上保鲜膜，置温暖处发酵。 -
5当面团发酵至2.5倍大时，取出。 -
6将取出的面团按扁、排气并重新反复揉匀后，擀成1.5厘米厚的大面片。 -
7然后卷起来成圆柱状，卷好后再来回滚动几下，使其紧密一点。 -
8切成自己喜欢的大小。（我这个是约50克一个） -
9将切好的生坯略整形。 -
10放入蒸锅中进行二次醒发。 -
11二次醒发1小时后，冷水锅开小火蒸。上汽后转大火蒸15分钟，关火后再虚蒸3分钟即可开盖取出。
小窍门
因老面作为酵头在冰箱冷藏发酵时会产生酸味，因此需加入少许食用小苏打（碱面）来中和，关于碱面的量的多少需要看酵头发酸的程度，多做几次也就掌握了。发面时加入奶粉可使发好的面团更松软。
使用的厨具：蒸锅
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